Métodos de control.

Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:

Embutido:

Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas.

No embutido:

Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas.

Según su procesamiento, estos productos se agrupan en: 

•  Embutidos procesados cocidos: salchicha, cábano, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta. 
• No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga. u Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga. 
• Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.

• Tipo de muestra

Los productos cárnicos procesados se obtienen a partir de los diferentes tipos de carne existente, como son la carne de bovino, porcino, aves y algunas veces pescados y mariscos, las cuales se someten o no a cocción, según el tipo de producto que se desee obtener. 

Producto cárnico procesado cocido l

Embutidos: salchichón, salchicha, morcilla o rellena, jamón, cábano, mortadela, jamonada, pasta de hígado, carne de diablo. l

No embutidos: albóndiga, jamón cocido, pernil de cerdo, queso de cabeza, tocineta. 

 Embutido madurado: salami y cervecero. u Producto cárnico procesado crudo 

No embutidos frescos: hamburguesa, albóndiga cruda. 

No embutidos madurados: jamón de pierna. l Embutidos madurados: cábanos, jamón crudo madurado, salami. 

Embutidos no madurados: longaniza, chorizo fresco, jamón crudo.

•  Tamaño de la muestra 

Para la vigilancia y control de la calidad y, por tanto, de la inocuidad del alimento mismo, debe contarse con la cantidad mínima necesaria para cumplir con dicho objetivo, a saber: la unidad de muestra se considera una porción mínima de 300 gramos. 

El tamaño de la muestra para productos comercialmente empacados será de siete unidades distribuidas así: Tres unidades: para análisis microbiológico. 

 Dos unidades: para análisis fisicoquímico. 

 Dos unidades: como contramuestra: Las contramuestras deben tomarse para dejar una en poder del dueño o responsable del producto y la otra como contra muestra oficial del Laboratorio de Salud Pública.

• Determinación de criterios para la selección de la muestra

Para efectos de vigilancia y control de alimentos, la muestra a seleccionar será aquella proveniente del lugar de expedido o distribución, en calidad de producto terminado, con su correspondiente empaque original, sin fisuras, perteneciente a un mismo lote, tipo de producto cárnico procesado y pesaje.

Superada la etapa de inspección por parte del funcionario autorizado, este determinará de acuerdo con las condiciones encontradas, si tomar o no muestra y para qué tipo de análisis (fisicoquímico o microbiológico) se va a destinar; en este caso, el criterio principal será identificar productos que por inspección previa sean sospechosos de presentar algún tipo de alteración.

•  Condiciones de recolección 

La muestra deberá ser recolectada partiendo ya sea de los empaques en que comercialmente se presente el producto, tomando parte de este, como es el caso de los que vienen unidos por la tripa o realizando un corte a aquellos que vienen en porciones de gran peso, como es el caso de el jamón pierna, entre otros.

las condiciones de los instrumentos de recolección deben ser asépticas tanto para el corte como para colocar la muestra (bolsas estériles), con mayor razón cuando se trata de muestras para análisis microbiológico.

• Tipo de recipiente 

Las muestras que vienen en su unidad de empaque comercial deben ser tomadas en los originales, los cuales deben estar en perfecto estado; aquellas que no cumplen lo anterior deberán tomarse en bolsas selloclick, las cuales brindan una protección adecuada a la muestra. La forma y capacidad de las bolsas debe ser apropiada para la mínima cantidad requerida. 

• Conservación y transporte 

Las muestras deben ser conservadas bajo temperaturas de refrigeración (inferiores a 7 ºC), aislamiento de luz solar y separadas de otro tipo de alimentos que no sean cárnicos procesados. Estas condiciones deben mantenerse durante el transporte de la muestra. 

• Requerimientos básicos de información 

De la toma de muestras para control oficial se levantará un acta en la cual se consignará la siguiente información:

• Nombre de la empresa social del Estado que realiza la toma de muestra. 
• Identificación completa del funcionario (nombre, número de carné o cédula). Razón social del establecimiento, dirección y localidad en donde está ubicado el mismo. 
• Nombre del responsable del producto o representante legal. 
• Nombre comercial del producto. 
• Tipo de muestra. 
• Lugar de la toma de muestra (cuarto frío, nevera de expendio, otro). 
• Motivo de la toma de muestra (control, intoxicación, notificación comunitaria). Observaciones que el funcionario considera importantes referir. 

• Criterios de rechazo 

No se aceptarán muestras que presenten las siguientes condiciones: 

• Pertenecen a diferente tipo de producto, lote, unidad de empaque. 
• El número de unidades por muestra es inferior a lo exigido. 
• La información del boletín es insuficiente o no corresponde a las especificaciones de la muestra. 
• El peso por unidad de muestra es inferior a 300 gramos en casos de productos fraccionados. 
• Las unidades no fueron transportadas en frío o aislamiento térmico. 
• La fecha de vencimiento de las muestras ya caducó.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html



De acuerdo a la información brindada:

¿De qué forma influye la flora microbiana en la alteración del ALIMENTO?

Gracias por tus comentarios :)



Aranza Martín.
Hugo Matadamas.
Fernanda Ocampo.