La alteración de los productos cárnicos cocidos por el
desarrollo microbiano es una de las principales causas de su deterioro. El
deterioro que causa defectos en la apariencia, olor y sabor e incluso textura,
es una consecuencia del metabolismo microbiano. Las propiedades del alimento,
la intensidad del tratamiento térmico, el tipo de microorganismos presentes, la temperatura de conservación y la atmósfera en
contacto con el producto condicionan el tiempo y forma de presentarse la
alteración. En este trabajo se presenta una revisión sobre los mecanismos de
alteración de estos tipos de productos cárnicos, los efectos de la misma sobre
el producto y la microbiota implicada.
Microorganismos alterantes (afectan la conservación del alimento) de la carne:
Bacterias lácticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas
Microorganismos patógenos (causan enferemedades a hombres y animales) de la carne:
Salmonella
Escherichia Colli
Estafilicoco aureus
Listeria monocytogenes
Clostridum botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia.
Alteraciones:
Reacciones químicas:
Reacción de Maillard: Transformación de un alimento a través de las azúcares residuales y polímeros de glucosa.
Desnaturalización de proteínas: Modificación de la estructura de las proteínas
Olor anormal: Debido a las bacterias aerobias que se encuentran en la superficie de la carne.
Mohos en la superficie de la carne.
Deterioro profundo por m.o aerobios facultativos.
Decoloración: Debido a alteraciones de mioglobina o pigmento muscular.
Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:
Embutido:
Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en
tripas.
No embutido:
Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso
de elaboración no se introduce en tripas.
Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:
Embutidos procesados cocidos: salchicha, cábano, salchichón, mortadela,
jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.
No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.
u Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga.
Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.
Tipo de muestra
Los productos cárnicos procesados se obtienen a partir de los diferentes tipos de
carne existente, como son la carne de bovino, porcino, aves y algunas veces pescados
y mariscos, las cuales se someten o no a cocción, según el tipo de producto
que se desee obtener.
Producto cárnico procesado cocido
l
Embutidos: salchichón, salchicha, morcilla o rellena, jamón, cábano, mortadela,
jamonada, pasta de hígado, carne de diablo.
l
No embutidos: albóndiga, jamón cocido, pernil de cerdo, queso de cabeza,
tocineta.
Embutido madurado: salami y cervecero.
u Producto cárnico procesado crudo
No embutidos frescos: hamburguesa, albóndiga cruda.
No embutidos madurados: jamón de pierna.
l Embutidos madurados: cábanos, jamón crudo madurado, salami.
Embutidos no madurados: longaniza, chorizo fresco, jamón crudo.
Tamaño de la muestra
Para la vigilancia y control de la calidad y, por tanto, de la inocuidad del alimento
mismo, debe contarse con la cantidad mínima necesaria para cumplir con dicho
objetivo, a saber: la unidad de muestra se
considera una porción mínima de 300 gramos.
El tamaño de la muestra para productos comercialmente empacados será de
siete unidades distribuidas así: Tres unidades: para análisis microbiológico.
Dos unidades: para análisis fisicoquímico.
Dos unidades: como contramuestra: Las contramuestras deben tomarse para dejar una en poder del dueño o responsable
del producto y la otra como contra muestra oficial del Laboratorio de
Salud Pública.
Determinación de criterios para la
selección de la muestra
Para efectos de vigilancia y control de alimentos, la muestra a seleccionar será
aquella proveniente del lugar de expedido o distribución, en calidad de producto
terminado, con su correspondiente empaque original, sin fisuras, perteneciente a
un mismo lote, tipo de producto cárnico procesado y pesaje.
Superada la etapa de inspección por parte del funcionario autorizado, este
determinará de acuerdo con las condiciones encontradas, si tomar o no muestra
y para qué tipo de análisis (fisicoquímico o microbiológico) se va a destinar; en
este caso, el criterio principal será identificar productos que por inspección previa
sean sospechosos de presentar algún tipo de alteración.
Condiciones de recolección
La muestra deberá ser recolectada partiendo ya sea de los empaques en que
comercialmente se presente el producto, tomando parte de este, como es el caso
de los que vienen unidos por la tripa o realizando un corte a aquellos que vienen
en porciones de gran peso, como es el caso de el jamón pierna, entre otros.
las condiciones de los
instrumentos de recolección deben ser asépticas tanto para el corte como para
colocar la muestra (bolsas estériles), con mayor razón cuando se trata de muestras
para análisis microbiológico.
Tipo de recipiente
Las muestras que vienen en su unidad de empaque comercial deben ser tomadas
en los originales, los cuales deben estar en perfecto estado; aquellas que no
cumplen lo anterior deberán tomarse en bolsas selloclick, las cuales brindan una
protección adecuada a la muestra. La forma y capacidad de las bolsas debe ser
apropiada para la mínima cantidad requerida.
Conservación y transporte
Las muestras deben ser conservadas bajo temperaturas de refrigeración (inferiores
a 7 ºC), aislamiento de luz solar y separadas de otro tipo de alimentos que no
sean cárnicos procesados. Estas condiciones deben mantenerse durante el transporte
de la muestra.
Requerimientos básicos de información
De la toma de muestras para control oficial se levantará un acta en la cual se
consignará la siguiente información:
Nombre de la empresa social del Estado que realiza la toma de muestra.
Identificación completa del funcionario (nombre, número de carné o cédula). Razón social del establecimiento, dirección y localidad en donde está ubicado el
mismo.
Nombre del responsable del producto o representante legal.
Nombre comercial del producto.
Tipo de muestra.
Lugar de la toma de muestra (cuarto frío, nevera de expendio, otro).
Motivo de la toma de muestra (control, intoxicación, notificación comunitaria). Observaciones que el funcionario considera importantes referir.
Criterios de rechazo
No se aceptarán muestras que presenten las siguientes condiciones:
Pertenecen a diferente tipo de producto, lote, unidad de empaque.
El número de unidades por muestra es inferior a lo exigido.
La información del boletín es insuficiente o no corresponde a las especificaciones
de la muestra.
El peso por unidad de muestra es inferior a 300 gramos en casos de productos
fraccionados.
Las unidades no fueron transportadas en frío o aislamiento térmico.
La fecha de vencimiento de las muestras ya caducó.
