La alteración de los productos cárnicos cocidos por el
desarrollo microbiano es una de las principales causas de su deterioro. El
deterioro que causa defectos en la apariencia, olor y sabor e incluso textura,
es una consecuencia del metabolismo microbiano. Las propiedades del alimento,
la intensidad del tratamiento térmico, el tipo de microorganismos presentes, la temperatura de conservación y la atmósfera en
contacto con el producto condicionan el tiempo y forma de presentarse la
alteración. En este trabajo se presenta una revisión sobre los mecanismos de
alteración de estos tipos de productos cárnicos, los efectos de la misma sobre
el producto y la microbiota implicada.
Microorganismos alterantes (afectan la conservación del alimento) de la carne:
- Bacterias lácticas
- Levaduras y mohos
- Enterobacterias
- Pseudomonas
- Salmonella
- Escherichia Colli
- Estafilicoco aureus
- Listeria monocytogenes
- Clostridum botulinum
- Bacillus cereus
- Campylobacter
- Yersinia.
Reacciones químicas:
Reacción de Maillard: Transformación de un alimento a través de las azúcares residuales y polímeros de glucosa.
Desnaturalización de proteínas: Modificación de la estructura de las proteínas
- Olor anormal: Debido a las bacterias aerobias que se encuentran en la superficie de la carne.
- Mohos en la superficie de la carne.
- Deterioro profundo por m.o aerobios facultativos.
- Decoloración: Debido a alteraciones de mioglobina o pigmento muscular.
- Cambio de color
- Producción de limo
- Producción de olores y sabores desagradables
- Rancidez
Hola Equipo, a través de la información que presentan se pueden reconocer en general los principales microorganismos responsables de la alteración de productos cárnicos frescos.
ResponderEliminarCabe señalar, que la Reacción de Maillard es un cambio químico de gran importancia al momento de cocinar la carne, sin embargo no depende de la participación de microorganismos.
Equipo #1 (Gómez, Escalante, Arista)
ResponderEliminarLa carne es un alimento con alta Aw, lo cual significa que es muy susceptible a tener mayor crecimiento microbiano. Entre los microorganismos alterantes se encuentran las levaduras y mohos, la carne se ve afectada en la apariencia, sabor, textura y olor.
Y es importante cuidar este alimento de microorganismos patógenos que afectan al ser humano o animales con enfermedades muy graves. De acuerdo al texto, señala que la carne sufre de ciertas modificaciones en cuanto a la estructura de las proteínas cómo: la rancidez, el cambio de color, la presencia de mohos en la superficie, entre otros.
Se deben de cuidar factores como la temperatura de conservación y la correcta manipulación del alimento para evitar la alteración microbiana para que no nos haga daño.
Equipo 4 (Feijoo, Sánchez y Pérez)
ResponderEliminarLos cárnicos son de los alimentos con mayor Aw y esto favorece de increíble manera el desarrollo de microorganismos. Es importante mantener en refrigeración para conservar un buen olor, sabor y textura del alimento.
Los hongos en el salami sirven para no tener una oxidación de las grasas al cubrir todo el producto.
Tienen un pH neutro por lo que es el óptimo para que los microorganismos se desarrollen sin ningún problema alterando las cualidades en nuestro producto que son indeseables.
En la mayoría de los casos no son deseables los microorganismos en los cárnicos porque no tenemos un producto nuevo que cambie las características de la principal materia prima. Al contrario pueden causar enfermedades a las personas que se alimenten de estos productos.
Equipo 5 (Simg,Vargas,Vega)
ResponderEliminarDe acuerdo a la composición de la carne, en este caso el alto contenido de agua que podemos encontrar, lo cual hace que sea mas favorable a que los microorganismo puedan desarrollarse en el; El metabolismo microbiano que tiene la carne tiene consecuencias en el deterioro del alimento y causa defectos en apariencia, olor, sabor y textura; los microorganismos que están presentes en este deterioro son Bacterias Lácticas, Levaduras, mohos y Pseudomonas y afectan las propiedades del alimento, la temperatura de conservación y su atmósfera condicionan la forma en que se puede presentar la alteración. Finalmente, la forma de poder controlar la alteración microbiana es a traves de la temperatura, manipulación de la carne, y su conservación, manteniendola fresca (refrigerada) y protegida al refrigerarla.
Equipo 2 Anwar Gutiérrez y Alvaro Grandio
ResponderEliminarCuando se trata de cárnicos, es de vital importancia si se quiere mantener una integridad en sus propiedades organolépticaas y microbiológicas, siempre respetar la cadena de frío ya que por su alto contenido de Aw es una objetivo muy apetecible para microorganismos y por lo tanto es un alimento potencialmente peligroso.
En la conservación de cárnicos, también podemos encontrar técnicas como el salado y el madurado, en las que influye la disminución de Aw para evitar contaminación y el uso de agentes como son los hongos para formar una "capa" protectora para el alimento y proporcione un sabor diferente en el producto final como pasa con algunos productos de charcutería en la industria.